Prodotti tipici del territorio: l’eccellenza del Castelmagno Dop

Tra i verdi pascoli della provincia di Cuneo si produce una delle eccellenze del nostro territorio: il Castelmagno Dop un formaggio a pasta semidura, erborinata utilizzato con successo per condire primi piatti e per ottenere flan e fondute dal sapore squisito ed invitante.

Il suo nome deriva dall’omonimo paese nell’alta Val Grana, conosciuto per la presenza del meraviglioso Santuario di San Magno al quale abbiamo già dedicato un articolo parlando dell’architettura religiosa tra le vallate del cuneese.

Le origini del Castelmagno sono antichissime: la prima documentazione storica risale al 1227 a proposito di una disputa per una tassa annuale per l’usufrutto di alcuni pascoli da versare al Marchese di Saluzzo non in denaro ma attraverso forme di Castelmagno.

Nel XIX secolo il Castelmagno diventa “il re dei formaggi italiani” ed ottiene un successo a livello europeo tanto che non può mancare sulle tavole dei ristoranti più famosi di Londra e Parigi.

La sua storia però ha rischiato di terminare negli anni Sessanta del secolo scorso a causa dello spopolamento delle montagne fortunatamente in epoca recente una rivalutazione del territorio e delle sue ricchezze artigianali ha riportato alla ribalta questo prodotto di grande eccellenza.

Negli anni ’80 del secolo scorso il formaggio ha ottenuto il riconoscimento Doc a livello nazionale e nel 1996 la denominazione Dop a livello europeo.

Attualmente insieme al Gorgonzola Dop è considerato uno dei formaggi più importanti della tradizione italiana ed è tornato nelle migliori cucine europee, utilizzato per antipasti, primi e secondi piatti.

Come avviene la lavorazione del Castelmagno Dop?

Per la lavorazione del Castelmagno il latte viene portato ad una temperatura di 37°-38°C con l’aggiunta di caglio liquido, dopo la rottura della cagliata e la pressatura lo si lascia sgocciolare per quasi dodici ore.

Successivamente la massa viene fatta fermentare in appositi recipienti per 2/4 giorni per poi procedere alla salatura a secco, le forme vengono messe in luoghi umidi e freschi da due a cinque mesi. Le forme sono cilindriche ed hanno un peso da 2 a 7 chili; se il Castelmagno è poco stagionato ha un sapore delicato, al contrario la stagionatura lo rende saporito, piccante ed erborinato.

L’erborinatura è una lavorazione casearia che consente la formazione di muffe con la presenza di striature blu-verdi.

Si abbina molto bene a vini rossi corposi ed invecchiati ma anche a vini dolci e liquorosi.

Una particolarità della denominazione del Castelmagno è legata al territorio in quanto in base all’altitudine dei pascoli dove si alimentano i bovini il formaggio diventa “della montagna” se la produzione avviene tra i 650 ed i 1000 metri e “di alpeggio” se ottenuto nel periodo tra maggio ed ottobre ad una altitudine oltre i 1000 metri.

Anche le etichette assumono un colore differente: blu se “di montagna” e verde se “di alpeggio”.