Prodotti tipici del territorio piemontese: la Toma

Torniamo a parlare di prodotti tipici del territorio piemontese: oggi trattiamo un formaggio molto caratteristico la Toma che non è prodotta solo in Piemonte ma in altre regioni d’Italia, in Piemonte però ne esistono più tipologie, vediamo quali…

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Con decreto ministeriale del 1964 si definisce toma un “formaggio duro, fatto con latte vaccino o misto, non fermentato con un contenuto di grassi non inferiore al 18%”.

L’etimologia del suo nome è contraddittoria potrebbe derivare dal termine dialettale “tomare” ossia il cadere della caseina oppure dal francese “tomme” riferito al formaggio della vicina Savoia o del Delfinato simili alle specialità nostrane.

La maggior parte dei formaggi toma sono prodotti in Piemonte e Val d’Aosta con varianti sia nell’utilizzo del latte che nella stagionatura; tipi di toma diversi sono anche prodotti in Basilicata e in Sicilia.

Analizziamo di seguito alcune delle più importanti toma presenti sul territorio nazionale.

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TOMA PIEMONTESE DOP

La Toma piemontese dop è un formaggio semigrasso o grasso a pasta semidura prodotto tra le vallate ed i monti piemontesi con latte di vacca portato ad una temperatura di 37°C con l’aggiunta del caglio liquido.

Dopo la rottura della cagliata il prodotto viene lasciato riposare per 50 minuti dopo di che viene posto nelle “fascere” e pressato per due giorni; dopo la salatura in salamoia il formaggio matura in un mese in un ambiente semi umido, la stagionatura varia dai 20 ai 45 giorni fino a due mesi nella produzione in alpeggio.

La toma piemontese ha una lieve occhiatura e la pasta varia dal colore bianco a quello giallo pagliarino, è ottimo per primi piatti e fondute.

La sua storia è molto antica veniva usato già in epoca romana per insaporire le minestre; inizialmente era prodotto soltanto nei pascoli di alta montagna successivamente la sua produzione è stata estesa alle zone collinari dove era utilizzato dalle classi più povere poiché era un formaggio molto stagionato e la sua piccantezza permetteva di sostituire il sale.

Nel corso dei secoli è diventato un alimento particolarmente apprezzato anche dalle classi più elevate fino ad entrare nelle tavole di tutte le persone di ogni livello sociale.

Nel 1996 ha ottenuto il marchio dop che ne certifica la sua qualità e la sua provenienza.

TOMA DI BALME

La Toma di Balme è un formaggio di latte vaccino prodotto negli alpeggi del comune omonimo in provincia di Torino. Le forme, dalla crosta giallo paglierino fino al marrone nei prodotti più stagionati, sono caratterizzate dalla pasta con occhiature.

Il prodotto è lavorato secondo le tecniche tradizionali e fatto riscaldare fino a 37°C; successivamente viene aggiunto il caglio e fatto riposare fino alla formazione della cagliata che viene frantumata con un attrezzo di legno. Quindi la cagliata viene tirata su con un telo di canapa ed impastata con sale grosso per poi scolare su un ripiano di pietra o di legno.

Le forme sono conservate in luoghi semi interrati caratterizzati da un giusto livello di umidità e temperatura.

Viene utilizzata per due piatti tipici della zona a base di polenta e riso con l’accompagnamento di vino rosso.

TOMA DEL MOTTARONE

La Toma del Mottarone un formaggio di area novarese prodotto con latte crudo di vaccino.

È uno dei formaggi d’alpeggio più gustosi, ha una storia che risale al periodo medievale: il latte viene cagliato alla temperatura di 36°C e dopo ulteriore lavorazione la pasta cagliata viene posta in stampi e messa per 24 ore in salamoia.

La stagionatura dura due/tre mesi nella zona degli alpeggi a valle del monte Mottarone (1491 mt). È un formaggio prodotto in piccole quantità nelle cooperative della zona che hanno conservato il valore di questo formaggio che ha rischiato di sparire per sempre.

TOMA DEL LAIT BRUSC

La Toma del Lait Brusc è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo e il termine significa toma del latte acido.

È un formaggio secolare addirittura se ne farebbe risalire l’origine all’epoca di Annibale.

Ha un sapore gustoso con sentori di erbe di montagna ed un retrogusto di nocciole tostate, con la stagionatura assume un aroma piccante.

Il latte viene portato ad una temperatura di 37°C dopo la rottura della cagliata il prodotto viene fatto spurgare in teli e pressato negli stampi. La stagionatura avviene dai due ai cinque mesi, si utilizza per insaporire polenta o vari salumi e si accompagna con vini rossi corposi.

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